La storia del mezcal si intreccia con quella della tequila, altro distillato a base di agave, di cui condivide la storia. Il nome deriva, secondo la versione più accreditata, dall’unione di due antichi vocaboli in lingua Nahuati, di origine azteca: metl, che significa agave, ed ixcalli, forno.
La pianta dell’agave la tradizione locale l’agave è la manifestazione terrena di una dea, Mayahuel. La pianta assicura infatti alle popolazioni locali una riserva d’acqua del deserto, ricca anche di fruttosio e inulina: una manna nel deserto secco e arido. Molte sono le leggende intorno a questa dea, la cui storia è in ogni caso intrinsecamente legata al concetto di morte e rinascita.
Il mezcal utilizza svariate tipologie di agave, che hanno diverse caratteristiche organolettiche ma soprattutto periodi di maturazione. Tra queste si ricordano le due varietà più utilizzate reperibili in Italia:
- Espadina, che ha una maturazione veloce di circa 10 anni, ed una pina solitamente voluminosa, ricca di zuccheri
- Tobala, molto ambita per la sua finezza ed aromaticità in distillazione. Matura qualche anno dopo la Espadina e cresce meglio nelle zone di maggior altitudine
- Altre agavi: Americana, Barril, Cuixe, Duragensis o Cenizo, Jabali, Funkiana, Mexicana, Potatorum, Rodachanta, Salmiana, Tabaziche o Karvinskii e Univittata
Il mezcal ha un disciplinare molto articolato. Infatti suddivide il prodotto a seconda dei metodi utilizzati.
Il primo passaggio per la produzione del mezcal è la cottura dell’agave raccolto. Per il mezcal ancestral la cottura è possibile solo in particolari forni a pozzo scavati nel terreno, per il mezcal artesanal invece è possibile sia in forni scavati rivestiti di pietre che di mattoni. Il mezcal senza alcuna dicitura prevede anche l’uso di autoclave, strumentazione moderna e più rapida nel suo lavoro.
La spremitura per ottenere l’aguamiel, può essere effettuata usando diversi sistemi.
Il mezcal ancestrale può usare solo:
- La Tahona, un rullo di pietra lavica a trazione animale
- mulino detto cileno o egizio, che prevede due ruote di pietra di più piccole dimensioni
- Mazo ovvero un grosso martello di legno per rompere le pina cotte
Nel mezcal tradizional si aggiunge:
- trapiche, un torchio in legno, con vite, bracci e pesi, del tutto simile ai nostri antichi torchi da vino.
Nel mezcal invece è possibile lavorare con moderne presse e sfilacciatori.
La fermentazione del succo è spesso spontanea e avviene alternativamente in tini di acciaio (mezcal) o tronchi di legno, buche scavate nel terreno, vasche di terracotta o fango oppure in otri di pelli, (mezcal tradizional ed ancestral).
Dal succo si ottiene il mosto, il tepache, pronto per la distillazione.
La distillazione del mezcal avviene in generalmente alambicchi discontinui di rame, generalmente in due passaggi: con il primo si ottiene la flemma, detta xixi, con un grado variabile dai 20 ai 25 gradi; con il secondo l’acquavite, che raramente supera i 60 gradi totali alla fine del ciclo.
L’uso della colonna è ammesso, solo nella tipologia mezcal. L’ancestral risulta anche in questo caso essere il prodotto più restrittivo, in quanto le caldaie degli alambicchi discontinui devono essere esclusivamente di terracotta. Questi alambicchi inoltre, detti filippini, hanno un rudimentale sistema di raffreddamento composto da un cavo o da una ciotola posto nella parte superiore dell’elmo, in cui corre in continuo acqua fresca.
Il mezcal può essere venduto senza invecchiamento, detto blanco o joven, deve essere incolore, brillante e non avere nessun trattamento aromatizzante successivo, fatto salvo se segnalato in etichetta.
Esiste poi una versione sempre bianca detta Madurado en vidrio, che prevede la permanenza in vetro per più di 12 mesi durante i quali il distillato si arrotonda.
Il mezcal reposado invecchia dai due fino ad un massimo di dodici mesi in botte di legno. Non ci sono restrizioni circa la qualità del legno e la capienza delle botti.
L’anejo invecchia minimo un anno in botti dalla capienza massima di 1000 litri. Non si danno indicazioni sul legno, come per il precedente.
I blend fra le ultime due classi non sono possibili neanche denominandoli con quella inferiore. Si possono mescolare solo mezcal della medesima classe.
Il Disciplinare stabilisce che le differenze fra mezcal, artesanal e ancestralsiano comunicate al consumatore attraverso l’etichetta. Per tutte le categorie vale la scritta Denominación de Origen Protegida Mezcal. Deve poi essere specificato anche il periodo di invecchiamento. Nel caso del Madurado en Vidrio e nell’Anejo dovranno essere dichiarati gli anni di permanenza nel contenitore dedicato, segnalando le specie di agave utilizzate.
Con il crescere della cultura del Mezcal sono iniziati ad apparire sul mercato alcune sigle, di cui sotto le principali:
Single Palenque Mezcal, prodotto con un’unica specie di agave da un’unica distilleria, come per il whisky single malt.
Single Village con l’indicazione geografica del cru in cui sono state raccolte le agavi.
Altre diciture in etichetta:
Abocado a indicare eventuali aggiunte o aromatizzazioni successive alla distillazione
Destilado a indicare prodotti messi all’interno dell’alambicco, sempre elencati a Disciplinare, che andranno segnalati con con seguito da uno o più elementi solitamente conejo (coniglio), pechuga (petto di pollo) e jamon (coscia di prosciutto) Questa pratica è presente nella tradizione poiché la distillazione era una festa e chi partecipava non poteva allontanarsi di molto, neanche per mangiare. Il fatto di cuocere il cibo con le braci prodotte dal fuoco dell’alambicco o direttamente in esso, risponde a questa esigenza.
Con gusano: il gusano è il bruco che si trova all’interno delle agavi. Nei mezcal commerciali destinati ai turisti spesso lo si vede fluttuare in fondo alla bottiglia. Nei prodotti più tradizionali non viene mai utilizzato.
Il mezcal si abbina magnificamente alla cucina piccante messicana a base di carni e verdure. Ottimo anche con i chicchi di mais gigante speziato o con semplici tacos con la salsa alle verdure con un po’ di jalapeno.