Barili, botti e tini

I contenitori in legno rivestono da sempre una grande importanza nel mondo dei vino e dei distillati.
Nacquero dall’esigenza di avere un oggetto atto al trasporto dei liquidi, ovvero leggero, pratico e poco costoso, maggiormente resistente agli urti di altri materiali  come la terracotta usata per le anfore.
L’uso dei metalli si limitò alla fabbricazione di oggetti legati al consumo del vino, per via del peso e del costo che avrebbe comportato un contenitore di questo materiale.
L’evoluzione nella loro lavorazione e la scoperta di leghe leggere hanno in parte cambiato il panorama attuale in cui l’uso di serbatoi metallici è molto diffuso: sia nelle cantine, soprattutto per la fermentazione, che nelle distillerie, per il breve riposo successivo alla produzione, utile per smorzare la classica irruenza del distillato appena prodotto.
Se la sosta in contenitori metallici inerti non apporta alcun aroma ai distillati, discorso ben diverso va fatto per barili, botti e tini le cui variabili qualitative influiscono nettamente sul carattere finale del distillato.
I motivi sono molteplici, infatti con il legno abbiamo:
– la lenta permeazione dell’ossigeno grazie alla naturale porosità del legno
– il rilascio di sostanze estraibili in soluzione idroalcolica come tannini, cumarine, lattoni e fenoli volatili ed aldeidi

Tannini: giocano un ruolo fondamentale con una sensazione di astringenza sulla lingua e percettibile sentore amaro. Non hanno invece profumi al naso. Se il legno è giovane il rischio è che i tannini siano troppo verdi ed aggressivi, motivo per cui le doghe di legno vengono messe a stagionare per almeno 3 anni all’aperto, a contatto con gli agenti per far sì che la pioggia e le intemperie possano dilavare queste componenti più spigolose.
Cumarine: sono responsabili dei sentori amari, specie in legni poco stagionati.
Lattoni: derivano dalla frazione lipidica del legno e sono responsabili di moltissimi profumi come la vaniglia (vanillina), le spezie dolci, il cacao, mandorla ed il cocco (metil-octolattone). La tostatura tende ad aumentarne la loro formazione e rilascio.
Fenoli: composti aromatici il cui principale profumo ricordato è il chiodo di garofano (eugenolo), di seguito la cannella.
Aldeidi: la principale è l’aldeide vanillica. Sono responsabili di moltissimi profumi dolci.
Norisoprenoidi: il loro contributo aromatico è lieve ma comunque presente.

ORIGINI

Le prime notizie ci arrivano dagli assiro-babilonesi, che utilizzavano delle primitive botti, ovvero grossi tronchi di palma scavati chiusi da un coperchio di legno.
Mancava infatti la tecnologia per la produzione delle doghe, sottili liste di legno che unite formano le moderne botti, ma si intuì fin da subito la potenzialità del legno: leggero e resistente rispetto alla terracotta, fragile e poco pratica nel trasporto. In un geroglifico egizio risalente al 2.700 a.C., viene raffigurato il mestiere del bottaio che era in realtà un cesellatore del legno.
Il concetto di cessione di essenze era ancora lontano ed il legno utilizzato era semplicemente scelto in base alla disponibilità. Solo successivamente si compresero i meccanismi chimici legati alle trasformazioni del vino in botte, sicuramente in maniera empirica, ovvero notando che il prodotto trasportato in botte per un certo periodo ed in determinato tipo di legno, assumeva caratteristiche migliori.
La prima testimonianza sulla fabbricazione arriva da Catone (95- 40 a.C.) che la descrive così:

“Lega le botti di legno di quercia con il piombo e fasciale con tralci di vite secca, poi introduci nelle fessure del mastice fatto di cera, resina e zolfo sciolti sul fuoco ed ai quali aggiungerai gesso per renderlo denso e con esso spalma anche le botti”.

L’uso della quercia e la tradizione francese dei bottai, grazie al popolo dei Celti, ha origini antiche poiché Strabone (64- 24 d.C.) scrive che nella Gallia Cisalpina si costruivano grandi botti e Plinio dice di essere cauti nella loro pulizia poichè era alto il rischio di asfissia.
Il Nord Italia e l’Europa Occidentale, sedi delle cultura celtica, sono grandi fabbricatori di botti e una cronaca romana del 238 d.C. di Vitruvio ci riferisce che l’imperatore Massimino attraversò l’Isonzo con le sue truppe, costruendo un ponte di fortuna legando insieme migliaia di botti.
Con la fine dell’Impero romano, il vino diventa monopolio di monaci e frati che, grazie alle mura delle abbazie e all’uso liturgico, assicurano la sopravvivenza  della cultura enologica.
Le botti vengono prodotte nelle officine, dove laboriosi monaci, perfezionano la loro costruzione.
Il sapere della loro costruzione si diffonde e vi sono notizie di maestri bottai in Piemonte, soprattutto nella val Maira, in Sicilia e Sardegna.
Nel 1500 Pier de Crescenzi racconta che in Piemonte vi sono cantine con grandi botti colme di vini vecchi che sono il vanto dei viticoltori locali.
Nel 1596 Andrea Bacci autore di diversi scritti sul vino descrive la pigiatura e la fermentazione all’interno di grossi tini di legno “fabbricati con quercia o altro legno robusto”.
Da questa data fino alla fine del 1700 ci sono un’infinità di notizie su bottai e produzioni, sia per i distillati che per il vino. Sino ad arrivare ai primi testi di enologia e viticoltura, complessi ed approfonditi, vere pietre miliari dell’enologia italiana firmate da Villifranchi, Ottavio Ottavi e poi da Arnaldo Strucchi, che analizzeranno in maniera dettagliata i recipienti vinari, nel frattempo arricchitisi dell’uso delle prime resine e del cemento armato.
 

LA MATERIA PRIMA

Il legno maggiormente usato è quello di quercia che ha alcuni biotipi presenti solo in determinate aree del pianeta. Per una questione pratica vengono indicate solo le specie maggiormente utilizzate, tralasciando alcuni usi locali sporadici di Quercus Pubescens e Cerris. Secondo una teoria accreditata in base ai premi vinti da vini e distillati, le botti migliori sono composte da querce francesi delle prime due specie.
Normalmente le botti sono ottenute con proporzioni variabili di doghe di legno dei primi due biotipi di querce, che garantiranno un corretto apporto di tannini e sostanze aromatiche.

Quercus Petrea Sessilis preferisce terreni aridi e silicei. E’ poco esigente in fatto di umidità, luce e sostanze nutritive. Vive bene fino a 1200 metri slm ed è molto longeva, arrivando a vivere dai 300 ai 700 anni. Ha una crescita meno rapida della Peduncolata, è più porosa e meno compatta ed è più povera di tannini, ma assai più ricca di sostanze aromatiche.
Quercus Robur o Peduncolata preferisce i terreni umidi e calcarei preferibilmente ad altezze inferiori rispetto alla precedente. Necessita di terreni fertili e di piogge regolari.
Quercus Alba o quercia bianca americana. Comune nelle regioni centrali del Nord America. Di grosse dimensioni, può raggiungere i 35 metri ed i 150 cm di diametro. Ha una composizione molto diversa dalla quercia europea, con molti meno tannini e polifenoli ma con una grande quantità di lattoni, le sostanze aromatiche responsabili dei profumi dolci dei vini e dei distillati. Il motivo per cui tendenzialmente bourbon e vini americani hanno note vanigliate piuttosto importanti è dovuto all’uso massiccio di questo legno per la fabbricazione di botti.

Vi sono poi altri legni usati come il castagno, molto utilizzato in Piemonte e Toscana, il frassino, usato per lo stoccaggio dei vini in fermentazione o per particolari macerazioni di liquori come il cherry brandy, il ciliegio usato soprattutto per l’aceto balsamico, il mandorlo usato sporadicamente per l’invecchiamento della grappa detta in passato mandorlata, infine melo e pero per via delle interessanti cessioni aromatiche che ricordano il frutto, ma con grossi problemi di tenuta.
Tutti gli alberi sono abbattuti generalmente d’inverno quando è minore la quantità di acqua nel tronco 

PROVENIENZA DEL LEGNO

Rovere di Allier : provengono dal Massiccio Centrale, molto noto fra gli addetti ai lavori per le sue caratteristiche. La specie è soprattutto la Sessilis che qui cresce su terreni freschi ed argillosi, asciutti e poco fertili. Il legno ha grana molto fine indicata soprattutto per i vini.
Rovere di Troncais: è la foresta eletta del dipartimento di Allier, di cui rappresenta il grand cru per fare un paragone enologico. E’ il legno più rinomato e costoso al mondo. Il suo legname ha una grana molto fine che addirittura impedisce il riconoscimento degli anelli di crescita. La fittezza di impianto crea tronchi molto retti e cilindrici privi di nodi (porzioni di rami inclusi nel tronco).
Rovere di Cher: proviene dalla foresta di Saint Palais, ha una buona tannicità leggermente superiore alle due precedenti. Legno poco noto in Italia.
Rovere di Nevers: il suo legno è una via intermedia fra il pregiato Troncais e il Limousin. Trova vasto impiego in Borgogna.
Rovere di Limousin: zona caratterizzata da terreno argilloso calcareo fresco e fertile dove cresce molto bene la Peduncolata. Il legno ha grana grossa e notevole ricchezza di sostanze estrattive, soprattutto fenoli e tannini. Questo è il classico legno per l’invecchiamento dei distillati.
Sconsigliato su vini tannici come il Nebbiolo.
Rovere di Guascogna: qui cresce bene la Peduncolata che viene usata per la fabbricazione esclusiva delle botti per l’armagnac.
Rovere di Slavonia: è una regione della Croazia nota fin dal XIX secolo per i suoi legni pregiati. Le querce Peduncolate sono particolarmente alte e prive di nodi. Sugli ambienti collinari domina invece la Sessilis che ha anch’essa ottime caratteristiche per la costruzione di botti.
Essendo povera di sostanze aromatiche e ricca di tannini è indicata per l’invecchiamento di distillati piuttosto che del vino.
Rovere Austriaco: ha un’area produttiva limitata ma è considerato molto pregiato.
Rovere Tedesco: la zona del Palatinato produce ottime doghe, soprattutto segate per botti grandi.

All’interno delle foreste europee coesistono i biotipi sessile e peduncolata, con percentuali variabili e la qualità del legno ha peculiarità uniche e diverse per ogni zona, anche a fronte della medesima specie. Questo accade anche per i vitigni, infatti è indubbio che un Cabernet Sauvignon, pur mantenendo le sue qualità peculiari, muti il suo corredo aromatico a seconda della zona di coltivazione. La vite, così come le piante, leggono il territorio, pertanto un Cabernet Sauvignon allevato in Sicilia sarà diverso da uno coltivato in Trentino o da un bordolese.
La grande tradizione francese nella conduzione delle foreste e nella produzione di legno ha origini lontane infatti fu Colbert, ministro del Re Sole, a stabilire i primi statuti sulla forestazione della quercia a salvaguardia del patrimonio boschivo.
L’implementazione di questi boschi fu fortemente voluta dai re francesi per fornire di robusto fasciame la flotta sia mercantile che da guerra per contrastare il dominio inglese e francese.
Successivamente ci si accorse anche dell’eccellente qualità del legno per la produzioni di botti, cosa che fece la fortuna dell’enologia francese.

CARATTERISTICHE DEL LEGNO

La parte del tronco utilizzata dal bottaio è il durame o massello, corrispondente alla parte centrale del tronco, costituita da cellule xilemiche fisiologicamente morte che hanno subito un processo di duramificazione, ovvero la trasformazione dell’alburno, la parte più esterna del tronco più giovane ancora viva e funzionante.
Praticamente i vasi legnosi utilizzati dall’albero per trasportare la linfa vengono occlusi naturalmente, nella formazione del durame, dalle tille che li “cauterizza”, determinando la tenuta delle doghe del durame.
Se si usa una quercia senza questo tipo di processo (quercus rubra) o l’alburno, avremmo delle botti che non avranno tenuta e si rischieranno marciumi e muffe.
La grana del legno è un elemento fondamentale poichè questa determina la quantità di sostanze cedute al liquido.
La grana, ovvero la porzione annua d’incremento del tronco, si misura con l’ampiezza dell’anello.
Questa viene influenzata dalla specie e dall’età della quercia ed anche dall’area di allevamento, così come annualmente dall’andamento pluviometrico e climatico.
I legni a grana grossa corrispondono ad alberi ad elevata velocità di accrescimento. Presentano una minor porosità che si traduce in scambi limitati fra ossigeno e liquido, quindi una maturazione più lenta. Vengono rilasciate una maggiore quantità di sostanze come fenoli ed aldeidi ma con un minor potenziale aromatico.
I legni a grana fine corrispondono a cerchi annuali di ampiezza minore ed ad una crescita più lenta dell’albero. Pur rilasciando una minor quantità di sostanze, queste hanno un maggior potenziale aromatico, come aldeidi benzoici come la vanillina e lattoni.
 

IL TAGLIO DELLE DOGHE

Le doghe possono essere ottenute sostanzialmente in due modi.
Doghe segate.
Dopo il taglio del tronco si possono segare con lame meccaniche per la costruzione di botti grandi e medie variabili, dai 5 ai 10 ettolitri, con spessori superiori ai 4 centimetri.
A differenza dello spacco non si deve necessariamente seguire la struttura del legno poichè questa viene compensata dallo spessore della doga.
Doghe a spacco
Vengono ricavate da toppi (frazione del tronco destinata alla fabbricazione di botti) diritti, di almeno 50 cm di diametro.
Lo spessore delle doghe varia da 20 a 22 millimetri, molto sottili quindi, per favorire lo scambio con l’ossigeno esterno.
Lo spacco implica un grande spreco di legno, dal 60 all’80% per via della difficoltà dell’operazione che deve seguire gli anelli di accrescimento per garantire la robustezza necessaria.
Il taglio avviene con un apposita macchina somigliante ad un grande scalpello azionato idraulicamente.
 

ESSICCAZIONE

 Una volta spaccate le doghe vengono poste a stagionare all’esterno della fabbrica di botti.
Questo perchè il legno deve perdere umidità raggiungendo la percentuale ottimale variabile dal 12 al 18% perdendo quindi volume e peso.
Questa operazione può essere svolta in maniera artificiale in speciali forni o al naturale.
Nel secondo caso la stagionatura durerà da 12 a 36 mesi.
I tempi sono fondamentali per avere il giusto equilibrio di tannini e polifenoli evitando l’insorgere di muffe o eccessiva essiccazione.
I primi sei mesi saranno all’aperto senza copertura per favorire la lisciviazione sotto la pioggia dei tannini in eccesso.
Le tavole andranno riposizionate periodicamente per evitare la formazione di muffe, inoltre l’esposizione ai raggi solari deve essere uniforme per tutte le doghe per favorire la depolimerizzazione di polifenoli e tannini.
Questa pratica molto costosa non viene eseguita da tutti i bottai.
 

COSTRUZIONE DELLE BOTTI PICCOLE

Si procede alla refilatura ovvero all’eliminazione di tutte le parti dell’alburno e del midollo eventualmente ancora presenti sulla doga stagionata.
Segue la sagomatura ovvero il taglio manuale per ottenere una doga più larga nella parte centrale e più affusolata alle estremità, per seguire al meglio la forma della botte.
L’allestimento della gonna è il successivo passaggio ovvero il posizionamento delle doghe numerate e selezionate raggruppate superiormente dentro un cerchio.
La piegatura è l’operazione seguente. Viene posizionato un braciere al centro della gonna per favorire la penetrazione del calore. Le doghe vengono anche bagnate per aumentare il calore interno.
Dopo 10 massimo 15 minuti si iniziano a piegare le doghe con l’aiuto di un martinetto meccanico e si iniziano a mettere gli anelli.
Dopo di che si può decidere di continuare la tostatura del legno o terminare l’operazione.
La tostatura può essere fatta con un coperchio per trattenere il calore o all’aperto con fiamma libera, come ben si evince dalla fotografia a destra.
Il grado di tostatura è proporzionale all’uso che si vuole fare della botte.
Normalmente gli americani tendono a volere botti particolarmente bruciate per avere una cessione importante di profumi dolci e vanigliati, mentre la scuola europea preferisce botti a media tostatura per avere una minore cessione di questi elementi ed un invecchiamento più lento.
Buona parte dell’apporto aromatico delle botti ai distillati ed al vino deriva proprio dall’operazione precedente.
Il calore generato distrugge e volatilizza composti aromatici fondamentali per il liquido che si andrà a mettere nella botte.
I principali sono dei derivati dei polisaccaridi, in particolare aldeidi che donano al naso sentori di mandorle, nocciole e frutta secca in generale, malto tostato, fava di cacao, caffè e pane al burro che sono indici dell’invecchiamento in legno, denominati normalmente aromi terziari.
Dopo di che si procede all’assemblaggio dei fondi che chiuderanno la botte ermeticamente e all’aggiunta dei cerchi definitivi spinti in loco da mani sagge con martello e scalpello e marchiatura al laser.
 

COSTRUZIONE DELLE BOTTI GRANDI

Le botti grandi  seguono la costruzione delle botti piccole con la piegatura al vapore delle doghe, decisamente più spesse e difficili di quelle delle barrique.
Anticamente si usava anche assottigliare la parte centrale delle doghe per favorire la piegatura ma che comprometteva nel lungo periodo la struttura e la resistenza delle botti.
Si può usare anche la piegatura mista con l’uso del vapore e il fuoco acceso, come per le barrique al centro della botte.
La tostatura è comunque presente per favorire lo sviluppo delle sostanze aromatiche, come per i barili descritti precedentemente.
Successivamente si posizionano i cerchi ed i fondi, sempre concavi per via della pressione, fissati con chiodi di acciaio o di legno.
Successivamente si procede alla lisciatura esterna, elemento mancante nelle barrique, ed alla levigazione interna. Mancando la forte tostatura delle botti piccole questo passaggio è fondamentale per le successive pulizie che seguono ad ogni fine invecchiamento di un vino o distillato.
Segue la verniciatura esterna che è facoltativa e che ha una funzione di protezione delle doghe oltre che estetica.
 

UTILIZZO

L’industria del vino, di cui saperebere non tratta volutamente, utilizza questi contenitori per elevare il vino insieme all’uso di altri materiali come cemento, vetroresina o terracotta, che per scelta non vengono analizzati.
Le distillerie e gli opifici, oggetto invece di studio ed approfondimento sul sito, generalmente utilizzano carati di questi due tipi di varie capienze per i loro liquidi.
Come detto il legno di Limousin sembra essere quello più adatto alle acquaviti e spesso si utilizzano anche botti di secondo o terzo passaggio o come nel caso degli americani sempre e solo nuove per avere il massimo dei sentori della tostatura.
Se si vuole approfondire il discorso degli invecchiamenti dei distillati e dei liquori l’invito è di visitare il sito nei paragrafi dedicati.

( si ringrazia la Vi.En Editore di Calosso per la fonte importantissima de “I contorni del vino” edito nel 2012 e la Botti Gamba di Castel Alfero per le foto inerenti alla produzione ed alla consulenza per gli aspetti tecnici)