Calvados

XII secolo

Le prime testimonianze della bevanda “succus pomis”, un succo ottenuti dalle mele, probabilmente un alimento contadino.

1553

Gilles Picor, abitante di Gouberville, importante cittadina del Cotentin, una delle aree storiche della produzione, riporta la prima testimonianza scritta per il Calvados. Il 28 marzo 1553 annota le fasi produttive di quella che lui definisce “acqua vite di sidro”.

1606

Grazie alla fondazione dell’Ordine dei distillatori di Eau de cidre de Normandie, il Calvados viene tutelato, impedendo con due editti, nel 1681 e 1687, la produzione di acquavite di mele al di fuori degli stati della Normandia e della Bretagna. 

Fine ‘Ottocento

Grazie alla fillossera che devasta le vigne di mezza Europa, il Calvados vive un momento di estrema popolarità durante la Belle Époque.

Prima e Seconda Guerra Mondiale

Molte distillerie sono riconvertite per la produzione di carburante e prodotti alcolici per i soldati al fronte, facendo precipitare la qualità dei distillati. Durante il secondo conflitto mondiale la zona della Normandia viene pesantemente colpita dai bombardamenti, che distruggono molte distillerie.

Anni Ottanta

I titolari delle distillerie si impegnano nuovamente a valorizzare il Calvados attraverso una severa ricerca della qualità, segnandone l’inizio della sua rinascita. Viene stilato un Disciplinare che indica la resa per ettaro, metodo di distillazione e invecchiamento come per gli altri distillati francesi di pregio.

Il Calvados è ottenuto dalla distillazione di un fermentato a base di mele e pere, la cui coltivazione in Normandia conta circa duecentotrenta specie diverse. Nel disciplinare vengono menzionate soprattutto varietà di mele, suddivise fra varietà fenoliche ed acidule, che possono essere usate in percentuali diverse a seconda della tipologia dell’acquavite che si vuole ottenere. 

Le varietà di mela più nominate sono:

• Bisquet
• Saint Martin
• Germaine
• Petite Joy
• Noel des Champs 

Altre varietà utilizzate, dalle caratteristiche più particolari sono:

• LocartVert e Romlout, dette acidule, donano freschezza e capacità di invecchiamento
• Rouge Duret, Clos Renault, Herbage definite dolci-acidule poiché ricche di zucchero 
• Bedan, Blanc Mollet, dolci-amare per la loro struttura aromatica
• Domaines, Mettais, Frequin Rouge dette amare, utili per aumentare la capacità di evoluzione del distillato nel tempo

In alcune zone è presente la coltivazione delle pere, in alternativa a quella delle mele, che possono essere utilizzate per la produzione di distillato.
Nel Pays d’Auge il massimo consentito di pere è il 30%, mentre nel Domfrontais questa percentuale è il minimo, ne consegue che un calvados di questa area può essere al 100% di pere.

Le mele e le pere sono quasi sempre sbucciate, tranne quelle tanniche, essendo questi composti generalmente contenuti nella buccia, private dei semi e spremute delicatamente, dopo essere state grattugiate o fatte a pezzi.

I frutti vengono poi spremuti con metodi diversi che variano dalle tradizionali ruote di pietra, passano per torchi del tutto simili a quelli utilizzati per il vino, fino ai più moderni sistemi a membrana o a vite. La fermentazione inizia subito dopo la spremitura con l’aggiunta di lieviti selezionati per evitare ossidazioni, che possono compromettere il colore e il gusto del fermentato. 

Al termine il mosto avrà una gradazione minima di 4,5 gradi alcolici. Il disciplinare non indica un massimo poiché non è necessario, essendo vietato l’arricchimento del mosto, pertanto solo nelle annate migliori si potranno avere gradazioni superiori a 7 – 8 % a volume. 

Per la distillazione del Calvados vengono usati due tipi distinti di alambicco: il discontinuo di tipo charentais e il continuo a basso grado, di ispirazione armagnacais. Le modalità sono le medesime apprese per il Cognac e l’Armagnac.
Per l’area Pays D’Auge l’unico alambicco ammesso è lo charentais mentre le altre aree possono decidere quale metodo utilizzare.
Il grado massimo finale per il calvados è di 72,4 che lo accumuna alle acquaviti di vino di scuola francese. 

Il Calvados da Disciplinare deve invecchiare per almeno due anni in botti, solitamente in legno proveniente dai boschi di Limousin. Per la denominazione Domfrontaise gli anni salgono a tre. La capienza delle botti può variare dalla classica barrique da 250 litri alle botti da 600, fino ad arrivare a 1000.

All’interno della Denominazione Calvados sono presenti alcune sotto denominazioni, specificate in etichetta, ad indicare sia i territorio di provenienza che il tipo di distillazione.

Calvados: la sola a.o.c. (Appelation d’Origine Controllée). E’ il livello più basso, solitamente sono acquaviti giovani con distillazione in colonna.

Calvados Pays d’Auge: distillazione discontinua in alambicchi charentais. Le mele o il sidro non può provenire da altre aree. Anche l’invecchiamento si deve svolgere nell’area.

Aire Partilliement Calvados: vale il discorso del Calvados.  

Calvados Domfrontais: solitamente distillazione continua a colonna. Pere e mele ed il relativo sidro devono provenire dall’area.
La suddivisione delle aree è ancora una volta legata alla composizione del terreno. In questo caso è la presenza di argilla e limo ad essere presa in considerazione. Mano a mano che questa scende si perde la denominazione Pays d’Auge. Mentre per il Domfrontais si parla di graniti e scisti.

I netti e intensi profumi di mela del distillato rendono intuitivo l’abbinamento con preparazioni dolci che contengano questo frutto, magari mescolato a spezie dolci quali cannella e vaniglia. Molto apprezzato dai locali anche l’abbinamento con il formaggio normanno di latte vaccino Livarot. Altri abbinamenti sono con il formaggio Pont l’Eveque o il salame affumicato noto come Andouillette, prodotto a Cambrai, nel nord est della Francia.
Più difficile l’abbinamento con preparazioni quali primi e secondi, anche se viene usato per sfumare il “Poulet a la Normanne” con funghi e mele, mentre risulta essere molto piacevole bevuto come intermezzo come vuole la tradizione locale.
In questi casi si utilizza un Calvados giovane di 2 anni o bianco, privo di invecchiamento, dove i sentori fruttati spiccano molto, non coperti dal legno di elevazione.
Il Calvados bianco è utilizzato comunemente anche come digestivo, alla stregua delle nostre grappe bianche.