La paternità del distillato è contesa fra le tre principali scuole produttive: francese, spagnola e inglese, che sono anche, di fatto, lo specchio del colonialismo in quest’area.
Secondo i francesi le notizie della prima distillazione di rum risalgono alla fine del Seicento in Martinica, e sono legate a un frate dominicano francese di nome Jean Baptiste Labat, che utilizzando un alambicco di tipo charentais produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero.
Gli inglesi sostengono invece che la prima distillazione sia avvenuta alle Barbados ad opera nella distilleria Mount Gay, fondata ufficialmente nel 1703, ma di cui si hanno notizie certe di attività ben un secolo prima.
Infine, gli spagnoli che sostengono che vi siano notizie di distillazione a Cuba per merito di un frate sbarcato sull’isola per evangelizzare le popolazioni locali.
1655
La Royal Navy inizia distribuire nella sua razione giornaliera mezza pinta di rum, detta tot. A causa di episodi di ubriachezza molto pericolosi durante le manovre in nave, il rum viene diluito con acqua.
1756
La razione di rum viene servita poco diluita, ma solo dopo i pasti. In questo periodo viene consumata con l’aggiunta di succo di lime, per evitare lo scorbuto. Questo cocktail primordiale prende il nome di Grog, dal soprannome dell’ammiraglio Vernon.
Triangolo del Rum
Il rum inizia ad essere distillato in America, imbarcato poi su navi dirette in Africa. Qui veniva venduto e le stive ormai vuote riempite di schiavi, destinati a raggiungere le piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi. Da qui le navi ripartivano, cariche della materia prima in direzione delle distillerie americane.
‘Ottocento
Le carestie di grano e l’avvento della fillossera fanno la fortuna del rum, rafforzate dalla moda europea di consumare prodotti esotici.
‘Novecento
Le politiche autarchiche europee bloccano l’importazione di distillato, facendo nascere una fiorente industria di rum di imitazione. Distillati di vinaccia, vino e cereali vengono addizionati di una miscela di aromi detta Creola per simularne gusto ed invecchiamento.
Proibizionismo
Il Proibizionismo americano ancora una volta fa la fortuna del rum: molti americani si dirigono nella vicina Cuba e Giamaica per poter consumare alcolici in pace. Inizia anche un contrabbando massiccio di questo distillato, ad opera dei Rum Runners, contrabbandieri a bordo di veloci imbarcazioni.
Secondo Dopoguerra
La devastazione dell’Europa, e la distilleria americane riconvertite in fabbrica di carburanti, creano un vuoto di produzione di distillati, sopperito dal rum caraibico. Nasce la miscelazione in stile Tiki, a testimonianza della grande diffusione del rum e della cultura polinesiana.
La materia prima per la produzione di rum è la canna da zucchero, originaria dell’Indonesia ma diffusa nei paesi caraibici durante la colonizzazione.
Il rum gode di un disciplinare europeo in virtù delle Terre d’Oltremare francesi, in particolare la Martinica e la Guadalupa, della produzione spagnola sulle isole Baleari e della tradizione olandese.
Al di fuori dell’Europa abbiamo al momento solamente Guatemala e Venezuela che regolamentano la loro produzione.
Per il rum definito agricolo si utilizza il succo di zucchero di canna vergine, invece per il rum da melassa, definito dal disciplinare de sucrerie (zuccherificio) o industriale si utilizza la melassa, un sottoprodotto del succo della canna da zucchero. Questi due ultimi termini possono essere omessi in etichetta dal produttore.
La canna da zucchero viene raccolta dopo circa 12 mesi dalla sua messa a dimora, nei mesi che vanno da novembre a maggio, periodo in cui non si verificano significativi eventi piovosi.
Il succo ottenuto dalla canna da zucchero viene concentrato, per portare il contenuto di zuccheri dal 15% al 70%. Il melasso invece deve contenere almeno il 50% di saccarosio, per poter dare un prodotto finale di qualità. Oggi alcune distillerie dichiarano di utilizzare melassi di primissima qualità che hanno fino all’80% di zucchero.
Entrambe le materie prime devono essere poi diluite con acqua, al fine di permettere ai lieviti una corretta fermentazione. Il liquido, sia esso succo o melasso, deve essere addizionato di azoto, elemento fondamentale per la sopravvivenza e la vitalità dei lieviti ed acidificato. Molte distillerie creano uno inoculo di fermentazione utilizzando frutta esotica in macerazione nel mosto, fino ad arrivare al caso del Guatemala che ha messo a disciplinare che il lievito deve essere ottenuto obbligatoriamente dagli ananas. In Giamaca si usa il dunder ovvero una mescola dell’esausto di precedenti distillazioni, succo di canna da zucchero e frutta.
In alternativa a questa pratica si può attendere una fermentazione spontanea, oppure inoculare lieviti selezionati e nutrienti di origine industriale.
Il grado finale del fermentato solitamente varia da 7% a 13% vol/vol, a secondo del biotipo di canna da zucchero, della stagionalità e della diluizione con acqua del succo. I diversi disciplinari stabiliscono la gradazione del fermentato finale.
La distillazione subisce la forte influenza della scuola francese, spagnola e inglese, sia nel metodo che nello strumento. Con la distillazione discontinua si ottengono gli Heavy Rum, molto aromatici. I Rum di scuola francese utilizzano alambicchi del tutto simili a quelli della Charente, mentre per inglesi e spagnoli c’è la particolarità del collo di cigno terminante nella caldaia di un altro alambicco. In pratica il distillato di primo passaggio passa subito alla seconda, rendendo più veloce il procedimento.
Con le colonne di distillazione si ottengono invece i Light Rum, presenti in tutte le scuole. Il disciplinare della Martinica detta le specifiche, che possono essere valide in generale per tutti i continui dell’area. Il numero di piatti è di 24 per la Martinica e di 25 per la Guadalupe.
Le acquaviti della Martinica possono raggiungere al massimo 75% con un minimo di 65% a volume, vietando espressamente la rettifica, ovvero il secondo passaggio per concentrare ed ottenere un distillato.
In Guadalupe è invece consentita in quanto il limite viene aumentato a 90% a volume.
Solitamente i distillati sono poi filtrati, in filtri a cartone o a carbone attivo.
Il rum si può consumare giovane oppure dopo un breve riposo in contenitori inerti, il cui periodo temporale viene legiferato solamente dalla scuola francese con un minimo di 6 settimane per la Martinica e 3 per la Guadalupa. Questo riposo è necessario per l’esterificazione e la formazione degli aromi primari che vengono menzionati come erbacei, floreali e fruttati tipici dei rhum agricoli.
Per quanto riguarda l’invecchiamento invece, il rum viene immesso nelle botti con una gradazione intorno a 60% a volume, variabile a seconda dei vari disciplinari. Il legno è solitamente di quercia, sia francese che americana. Inglesi e spagnoli spesso utilizzano barili usati precedentemente da distillerie di whiskey americano, ma altrettanto spesso si ricorre a botti nuove di quercia bianca che hanno subito una tostatura piuttosto marcata, in modo che il legno rilasci i tipici sentori di vaniglia. In taluni stati, non soltanto di scuola francese, troviamo anche botti di rovere francese di Limousin che hanno contenuto Cognac o legni di provenienza sudamericana.Molto in auge il wood finish, soprattutto per la scuola spagnola, con botti che hanno contenuto sherry secchi o i dolci vini da Pedro Ximénez, che donano una presenza zuccherina superiore alla media.
Anche il minimo di invecchiamento rispecchia le differenze fra zone di produzione, per esempio in Guatemala, il cui sito di invecchiamento Quetzaltenango si trova a 2.300 metri, si creano i presupposti per invecchiamenti minimi di due anni. Lo stesso periodo vale per il Venezuela, mentre per Martinica e Guadalupa, il minimo di legge per un “rhum eleve sous bois” è di un anno, mentre per il “rhum vieux” dobbiamo attendere tre anni.
L’aggiunta di zucchero e caramello è consentita, vista la preferenza dei consumatori a gusti più rotondi, con una grammatura variabile a seconda degli stili e dei disciplinari.
Le menzioni presenti in etichetta ricalcano le terminologie usate dai paesi colonizzatori dell’area. Dunque sulle isole francesi si ritrovano gli acronimi del cognac, così come la sua scuola del blending, con alcune variazioni:
VO per i rum agricoli composti da blend dove la botte più giovane ha minimo 3 anni. L’acronimo può sostituire la parola Vieux presente nel disciplinare per questo invecchiamento.
VSOP, Reserve Speciale, Cuvee Speciale, Tres Vieux per i blend di rhum agricoli con la botte più giovane di minimo 4 anni.
XO, Extra Vieux, Grande Reserve, Hors d’Age per i blend di rhum agricoli con botte più giovane di 6 anni.
Dopo questo periodo è consentito l’uso di termini di fantasia o l’uso del millesimo.
Per la scuola spagnola troviamo invece:
Carta Blanca, Plata (argento) o Blanco per i rum bianchi, senza invecchiamento
Carta Oro, Anejo, Especial, Reserva e Gran Reserva per i prodotti invecchiati, quando non si specificano gli anni. Gli ultimi due termini sono spesso associati al metodo Solera che abbiamo ampiamente spiegato nel Brandy Spagnolo.
Per particolari release con invecchiamenti particolarmente lunghi o produzioni di pregio, si utilizzano termini di fantasia come Reserva de Familia, Gran ReservaoReservaEspecial.
Per il Rum di Madeira la dicitura Velho indica 3 anni di invecchiamento, successivamente:
Reserva per 6 anni
Reserva Velha per 12 anni
Reserva Especialper 15 anni
Reserva Superiorper 18 anni
Gran Reserva per 21 anni
Gran Reserva Superior fino a 25 anni
Gli inglesi riprendono i termini del Cognac o una loro ibridazione, in ogni caso per l’anno di invecchiamente fa sempre fede la botte più giovane.
Una menziona a parte è da fare per i rum conciati o overproof. Inglesi ed i francesi hanno coniato rispettivamente i termini spiced ed arrange, a indicare dei rum in cui sono messe in infusione spezie o anche frutta. Di tradizione medicinale o corroborante, oggi questi prodotti sono puramente a scopo voluttuario, arricchiti con spezie come cannella, chiodi di garofano, scorze di agrumi e frutta tropicale.
Gli overproof sono rum ad elevata gradazione, segnalati in etichetta spesso con il numero di proof, ovvero i gradi del prodotto. Il successo di questi prodotti è legato soprattutto alla produzione dei cocktail Tiki, che ne prevedono l’uso in unione con frutta esotica e spezie.
Il classico abbinamento rimane il sigaro cubano, in un bicchiere ampio da degustazione, con dell’acqua a parte.
L’abbinamento con primi o secondi piatti si presenta piuttosto difficoltoso per le caratteristiche di dolcezza, complessità del distillato. In alcune cucine ed anche in quella italiana degli anni ‘30, ci sono evidenze di macerazioni a freddo di carni in rum e spezie. Un po’ come capita per i Bourbon in America dove si fanno brevi macerazioni, da mezzora a qualche ora, per le bistecche T Bone o punte di petto.
Circa la carne, un T Punch (rhum, zucchero e succo di lime) fatto con un agricolo francese risulta un perfetto abbinamento con una grigliata di pollo o manzo con a chiudere qualche fetta di ananas posto sulla griglia a scaldarsi leggermente.
Molto più semplice l’abbinamento con i dolci al cacao e preparazioni in cui sia presente lo zucchero di canna, magari caramellato, come la crema catalana o il classico dolce piemontese, il Bunet.
I profumi netti di tabacco, spezie dolci, miele di castagno e cuoio si sposano bene con dolci speziati e mielati tipici della cucina alto atesina che ha nella cannella la protagonista.
Altro abbinamento, molto in voga nel primo decennio del 2000, ed ora caduto nel dimenticatoio, è il famoso e sempre valido ritual fatto servendo alcuni piattini in accompagnamento al rum invecchiato, dove sono posti polvere di caffè, cioccolato amaro, zucchero di canna in cristalli, fette di lime, scorze candite di arancio, fichi secchi, mandorle e uva passa, per creare una corrispondenza gusto olfattiva fra distillato e cibo. Anche se fuori moda rimane pur sempre un modo elegante per servire il prodotto.
Infine, non sempre disponibile e molto costoso, è l’abbinamento assolutamente eccezionale con i frutti del tamarindo, aciduli e pastosi.