Amari, Bitter ed Aromatic Bitter

La storia degli amari ha inevitabilmente molti tratti in comune con quella dei liquori e dei bitter. Liquori e amari nacquero entrambi come rimedi della farmacopea tradizionale, per poi dividersi rispettoalla produzione di liquori prettamente a scopo voluttuario.

La scoperta e il perfezionamento della distillazione e lo studio delle proprietà mediche delle erbe, iniziato nella Scuola di Salerno, già descritte nella sezione Distillati e Liquori, portarono fino all’esigenza di edulcorare e rendere piacevoli gli amari.

Un primo tentativo di edulcorare un rimedio farmaceutico fu operato da Michele Savonarola, medico che scrisse un interessante trattato sull’acquavite, De conficienda acqua vitae, e sui malanni che essa può curare. Lo zucchero bianco non esisteva ancora e i dolcificanti descritti sono frutta e spezie.

Successivamente Falloppio, nel 1597, nel suo De secreti diversi et miracolosi scrisse di aver dolcificato con uva passa e fichi un vino di genziana e assenzio per curare il mal di milza di una signora reticente al consumo della medicina. 

Ne L’arte dello spetiale di Francesco Sirena del 1679, invece, nonostante lo zucchero sia ancora un bene di consumo costoso, appare evidente che la dolcificazione fosse una chiara proposta alternativa per ogni rimedio amaro. 

Intorno al 1700 si ebbe una divisione netta fra la liquoristica voluttuaria, composta di dolci ratafià e rosoli, ed i rimedi medici della farmacia, nella quasi totalità amari. Quest’ultimi sono racchiusi nelle decine di libri su farmacia, medicina ed erboristeria che caratterizzano l’Illuminismo e la fine dell’alchimia.

Agli inizi dell’Ottocento la farmacia chimica fece passi da gigante, in particolare nel 1820 i chimici francesi Caventou e Pelletier sintetizzarono il chinino, rendendo improvvisamente obsoleti i rimedi amari della farmacopea tradizionale. Per evitare che un patrimonio di secoli venisse perso, questi passarono dai libri di farmacia a quelli dei liquoristi, che provvidero a dolcificarli con lo zucchero bianco, divenuto economico e diffuso grazie a Margraff, che lo cristallizzò dalla barbabietola nel 1747.

Nel 1857 sul primo manuale di liquoristica italiano pubblicato da Valsecchi, Nuovo ed unico manuale completo del distillatore liquorista, troviamo le prime ricette di amaro, inteso come categoria merceologica e non più come descrizione organolettica di un elisir.

Nel 1896 e nel 1899 vennero pubblicati rispettivamente i manuali di Sala e Rossi – Il liquorista pratico compilato sui più recenti sistemi e Manuale del liquorista – che contengono un centinaio di ricette di amaro, spesso con nomi di città o di persone, segno che farmacie e famiglie avevano iniziato con successo la produzione di amari.

La produzione di amari venne standardizzata, grazie all’uso di tinture e alcolati pronti da miscelare, avviando così una crescita su vasta scala. Negli anni Trenta gli amari ed i liquori, così come vermouth e bitter,iniziarono a diffondersi in tutto il territorio italiano. Non esiste infatti regione italiana che non ne abbia almeno uno tipico e iconico. Il Piemonte, complice il successo del vermouth, perse il suo primato nella produzione dei liquori di erbe in favore del Centro-Sud Italia. Qui nacquero amari come il Lucano, l’Averna e il Ciociaro. L’Italia, con il suo altissimo indice di biodiversità, si trovò avvantaggiata nella produzione, grazie a un numero elevato di erbe e piante aromatiche, così come di ottimi agrumi.

Gli anni del Dopoguerra videro la ripartenza del comparto ma presto, complice anche un cambio degli stili di consumo, le generazioni degli anniOttanta e Novanta cessarono di bere amari, vermouth e liquori della tradizione. Molte aziende scomparirono ma fortunatamente l’amaro ed i liquori,prodotti saldamenteradicati nel tessuto sociale italiano,sono ritornati in auge negli anni Duemila, complice anche un ritorno della miscelazione classica e del bere tradizionale.

Gli amari sono bevande spiritose dal gusto prevalentemente amaro che contengono:

• alcol di origine agricola ottenuto per distillazione ad alto grado solitamente Buongusto a 95 o 96 gradi diluito alla gradazione voluta per la ricetta addizionandolo con acqua
• edulcoranti (zucchero, miele)
• sostante aromatizzanti e/o preparazioni aromatiche ottenute da erbe, radici, spezie e fiori.
  È possibile anche uso di aromi naturali identici come vanillina.
• coloranti naturali (caramello) o artificiali

La gradazione alcolica deve essere maggiore di 15% a volume, con un contenuto minimo di zucchero pari a 100 g/l.

Gli amari possono essere prodotti utilizzando tinture alcoliche/idroalcolichee/o alcolati, poi miscelati con acqua e zucchero per ottenere la dolcezza e la gradazione desiderata.

Le tinture sono il risultato di un processo di infusione delle piante aromatiche in alcol che può avere diverse modalità. Il concetto base è che con l’alcol si estraggono gli oli aromatici e con l’acqua le sostanze amare. Pertanto la difficoltà nella macerazione mista è trovare il giusto equilibrio.

Macerazione a freddo, le piante aromatiche sono poste in una soluzione idro alcolica a freddo (temperatura ambiente 18/20 gradi centigradi o poco sopra) per un periodo variabile. La macerazione può essere mista, ovvero con tutte le piante esse insieme creando una gradazione alcolica media dai 48 ai 60 gradi alcolici ed un tempo unico di permanenza nel solvente delle piante aromatiche. Questo è il processo più utilizzato ed economico. Può essere separata pertanto ogni principio aromatico viene estratto con una gradazione alcolica ed un tempo dedicato in modo da avere “il massimo” della fragranza. Viene usato su erbe e spezie che hanno un alto indice di variabilità stagionale o su piante che abbiano provenienze diverse da quelle usate precedentemente. Macerando separatamente avremo la possibilità di gestire l’intensità aromatica evitando che la stessa quantità della ricetta precedente risulti sovrastante o al contrario meno percettibile. Nella macerazione mista infatti non è possibile poi dosare questo fattore, mentre introducendo successivamente a macerazione mista completata la singola nota aromatica si potrà dosarla agevolmente. Come ulteriore declinazione avremo la macerazione progressiva, quando si uniscono via via le piante che necessitano di una minore permanenza in alcol rispetto ad altre.

Macerazione a caldo o infusione, il solvente viene riscaldato per aumentarne la capacità e la velocità di estrazione, si usa soprattutto per i legni, cortecce, radici e bacche. Il calore allarga le fibre e permetta al liquido di penetrare ed estrarne i principi

Decozione, è una infusione prolungata a temperature inferiori alla bollitura. È utile per estrarre principi dalle fibre legnose con una texture piuttosto coriacea.

Percolazione, il solvente viene fatto colare sopra un tampone contenente le piante aromatiche. Il principio è il medesimo della macchina del caffè o del filter coffee. Il numero di passaggi del solvente attraverso il tampone è funzionale all’intensità che si vuole ottenere. La cosa di fondamentale importanza è la macinatura delle erbe in quanto, come per il caffè si rischia la sovra o la sotto estrazione nel caso il liquido passi troppo lentamente o velocemente. Solitamente si usa far passare, per estrarre tutti i principi attivi, una miscela di acqua ed alcol in proporzioni variabili partendo da alcol quasi puro per arrivare all’acqua.

Cavitazione, processo di macerazione condotto con gli ultrasuoni che spaccano le membrane cellulari estraendo completamente il principio aromatico. Non è ideale per tutte le piante in quanto alcune danno luogo a mucillagini formate dalle fibre disintegrate che poi necessitano di filtrazioni a grana fine che impoveriscono il macerato.

Alcolati
Gli alcolati sono invece il risultato della distillazione di una tintura, tecnica utile per fissare le frazioni aromatiche più leggere, quindi facilmente disperdibili
Il calore fissa al meglio i profumi ed evita che questi si ossidino. E’ utile per ottenere la fragranza di un erba senza avere le parti amare così come alleggerire gli oli essenziali di agrumi.
In liquoristica spesso si tende a distillare un terzo del macerato ed unirlo a questo successivamente proprio per avere la possibilità di avere le note leggere senza gravare troppo sulle parti amare. 

Gli amari si possono suddividere idealmente in 4 scuole, a seconda del contenuto di alcol, di zucchero e della tipologia di erbe:

Scuola alpina o montana: prodotti caratterizzati da una elevata gradazione alcolica, basso contenuto di zucchero e dalla presenza di erbe fortemente amaricanti come assenzio e genziana.
Quest’ultima pianta aromatica ha un utilizzo per liquori amari che parte dalla Savoia ed arriva in Abruzzo, seguendo l’Appennino. Sono amari piuttosto alcolici adatti alla cucina grassa del Nord Italia ed hanno una forte connotazione amara dove spesso, specie in Piemonte, si usa l’assenzio, per assonanza con l’abitudine al consumo del vermouth.

Scuola abbaziale: prodotti caratterizzati dalla presenza di erbe e radici amare, in origine utilizzati come rimedi medicinali. A secondo delle varie abbazie si andava da ricette con poche piante mirate alla cura di singole malattie a “rimedi universali” come la Chartreuse che conteneva più di cento erbe nel tentativo di trovare una cura per tutto. L’edulcorazione di questi prodotti era solitamente con miele o frutta secca, tipo fichi o datteri. La presenza dello zucchero è una evoluzione successiva dettata dalla nascita della moderna liquoristica che trasformò questi rimedi medici, divenuti ormai obsoleti in digestivi e toccasana comunque piacevoli al palato.

Scuola Mediterranea: prodotti dal grado alcolico non troppo elevato, con elevato tenore di zucchero; Sono ideali per il clima caldo e riprendono l’uso degli agrumi e delle spezie dissetanti come anice e finocchio che caratterizzano le ricette (acqua e zammù, anice) e la cucina locale.
La presenza dello zucchero è dovuta essenzialmente ad una questione legata alla cucina che utilizza lo utilizza in maniera massiccia per i suoi dolci ma anche per preparazioni di cucina come la caponata. Il gusto amaro pronunciato qui non è necessario poiché la cucina è a base di grassi vegetali, legumi e cereali quindi con sensazioni grasse molto meno pronunciate, così come il pesce. L’uso degli agrumi riprende la tradizione dei limoncelli e dei mandarinetti che rappresentavano l’eccellenza della produzione casalinga.

Scuola Nord Europea
E’ la scuola del bitter stomatico e tonico, e del super amaro, senza zucchero, dove la sensazione dolce era affidata alla radice di liquirizia o all’anice. Le gradazioni alcoliche, visto il clima possono essere superiori rispetto alla medie e possono essere simili a quelle di un acquavite. Sono amari di nicchia per via del loro profilo aromatico decisamente selettivo, ma che ben si adatta al clima rigido ed alla cucina grassa e ricca di proteine. Il più famoso di questi è il Boonekamp, mentre in passato si distinse anche l’Amaro Tonico Svedese che ebbe anche un utilizzo in miscelazione.
Da questi amari hanno poi preso vita i nostri bitter aperitivi, ammorbiditi con zucchero e scorze di agrumi ed i fernet.

La storia dei bitter ricalca fedelmente quella descritta per gli amari, nati per essere un rimedio medicinale. I bitter hanno conservato tuttavia il loro carattere fortemente amaro, da cui appunto il nome bitter, “amaro” in lingua inglese. La loro origine è da attribuirsi alla scuola dei liquori di tradizione nordeuropea, connotata da un uso ridotto di zucchero e dall’impiego di erbe fortemente amaricanti come la China, la Cassia, l’Assenzio e la Cascarilla. In Italia sono stati trasformati in aperitivi con l’aggiunta di zucchero, scorze di arancia e colorante rosso e arancione, considerato uno stimolante visivo per l’appetito, diventando poi ingredienti indispensabili nella moderna mixology. 

Colorazione rossa e arancione per una stimolazione visiva dell’appetito.

Una menzione va fatta per la categoria dei cosiddetti“bitter aromatici” di tradizione extraeuropea, solitamente elaborati nelle Americhe come rimedi medicinali la cui composizione era prettamente formata da spezie definite storicamente aromatiche, come chiodo di garofano, cannella e noce moscata. Nel prosieguo della loro storia hanno mantenuto la loro connotazione amara diventando coadiuvanti o correttori nei cocktail. 

I bitter sono bevande spiritose dal gusto prevalentemente amaro che contengono:

• alcol di origine agricola ottenuto per distillazione ad una gradazione solitamente di 96 gradi
• edulcorati (zucchero)
• sostante aromatizzanti e/o preparazioni aromatiche
• coloranti 

La gradazione alcolica deve essere maggiore di 15% a volume.

Come già descritto per gli amari il processo produttivo l’utilizzo di tinture e/o alcolati. Caratteristica dei bitter è il tipico colore rosso o arancione vivo, che aveva funzione stimolante ed eccitante in passato, ora rimasto come segno distintivo di questi prodotti. Il colorante in passato era di origine animale, estratto da un insetto appartenente alla famiglia delle cocciniglie. Oggi questo colorante, che ha diviso tradizionalisti ed animalisti, è sostituito in toto da prodotti di sintesi che assolvono egregiamente il lavoro, risparmiando la vita a questi insetti.