I secolo a.C
I romani importano e diffondono la viticoltura nella Provincia della Gallia.
Medioevo
I commercianti si accorgono che il vino si deteriora rapidamente e iniziano a distillarlo per mantenere una buona conservazione. Contestualmente vengono importati alambicchi nella zona, che saranno poi modificati dalla popolazione locale a dare origine al tipico charentais.
‘Settecento – ‘Ottocento
La nascente industria della distillazione viene colonizzata dagli inglesi, che aprono nella zona del Cognac numerose imprese per soddisfare la domanda di questo distillato. Anche al tre potenze straniere come la Russia aprono una distilleria per dissetare la corte dello Zar.
Fine ‘Ottocento
La fillossera devasta per primi i vigneti francesi. Senza vino da distillare, la Francia si rivolge ad altri mercati per l’acquisto del vino, mentre parallelamente inizia una ricerca di varietà resistenti.
1936
Nasce il Disciplinare del Cognac, con relative zone di produzione. Inoltre, il nome Cognac diviene esclusivo per i prodotti distillati provenienti dalla zona della Charente.
I vitigni utilizzati per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca:
- Ugni Blanc, il principale
- Folle Blanche
- Colombard
Una piccolissima percentuale è composta da vitigni minori come il Montils, il Semillon ed il Folignan.
Il vino utilizzato per la produzione di Cognac è un vino bianco, caratterizzato da basso grado alcolico ed elevata acidità. La distillazione è di tipo discontinuo, con alambicchi detti charentais, che prendono il nome appunto dalla zona della Charente. La caratteristica principale di questi strumenti è la loro ridotta dimensione di 30 ettolitri massimi e il sistema di riscaldamento a fuoco diretto. Il caricamento massimo deve essere all’incirca di 25 con piccole tolleranze.
La distillazione avviene in due passaggi piuttosto lunghi, che danno origine due prodotti distinti: la premiere chauffe, sui 25/30 gradi alcolici e la bonne chauffe o repasse.
Il cuore del distillato può avere un grado massimo di 72,4% a volume , viene chiamato eux-de-vie, e non cognac poiché questo accade solo il suo invecchiamento.
Il Cognac invecchia in legno per almeno 2 anni prima di essere messo in commercio. Il distillato viene immesso nelle botti, principalmente di rovere di Troncais e Limousin, ad una gradazione prossima ai 60 gradi dalla maggioranza dei produttori. Trascorso un periodo, oggetto di segreto industriale, la maggioranza dell’acquavite viene trasferito in botti di secondo o terzo passaggio per la lunga maturazione. L’invecchiamento conferisce al distillato sentori tipici della tostatura del legno, come vaniglia, noce di cocco, frutta secca, fino ad arrivare a sentori più estremi come cuoio e tabacco.
Da disciplinare è possibile l’aggiunta di caramello per equiparare il colore delle partite e di zucchero fino a un massimo di 20 g per litro. Si può inoltre diluire l’acquavite fino alla gradazione desiderata, utilizzando acqua in cui sono stati posti in infusione trucioli di legno.
Il Cognac presenta sei menzioni geografiche, che corrispondono a zone distinte di questa regione:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
Le suddivisioni nascono dalla composizione del terreno che varia dal limo, alla sabbia fino all’argilla. In questo caso però l’elemento discriminante è la presenza del calcare (solitamente ciottoli di piccole dimensioni) in grado di dare acidità ai vini.
I diversi blend vengono commercializzati con specifiche sigle, dove è sempre la botte più giovane a determinarne la sigla:
VS o “Very Special”:“Molto speciale”. La botte più giovane utilizzate per l’assemblaggio ha 2 anni, ovvero 24 mesi, il minimo per essere dichiarato cognac.
VSOP “Very Special Old Pale”: “Molto superiore vecchio ambrato”. La botte più giovane utilizzata per la cuvée ha 4 anni d’invecchiamento. Il disciplinare prevede anche l’uso della dicitura Reserve, Vieux, Rare e Royal
A differenza dell’Armagnac le menzionoi in etichetta sono molto più variegate per il Cognac per cui possiamo trovare:
Napoleon, Tres Vielle Reserve, Heritage, Tres Rare, Excellence e Supreme: per distillati con botte più giovane di almeno 6 anni
XO “Extra Old”: “Extra vecchio”, ha la botte più giovane con 10 anni di invecchiamento ( fino al 2018 era di 6 anni). L’Extra Old può avere anche altre denominazioni, fra cui Ancestrale, Ancentrè, Hors d’Age, Extra, Or, Gold ed Imperial
Il Cognac, così come l’altro grande distillato francese Armagnac, può accompagnare dessert a base di cacao amaro, di mele e miele. L’abbinamento con spezie come cannella e chiodi di garofano ben si sposa con la persistenza di prodotti VSOP o XO.
Carni dal sapore deciso, quali cacciagione, o tagli grassi, cucinati con spezie o comunque marinati, ben si sposano con questo distillato la cui gradazione controbilancia l’untuosità di questi piatti.