1595
Un editto di Filippo II di Spagna, sotto la pressione dei suoi produttori di vino, aumenta le tasse sulle vigne dei possedimenti di Oltreoceano. Questo per impedirne l’importazione in Spagna a prezzi convenienti. Questo provoca un immediato innalzamento delle scorte di vino della colonia sudamericana, privata di un’importante valvola di sfogo, che non poteva essere compensata dalle vendite sul mercato interno. La popolazione inizia così a distillare le proprie eccedenze di vino.
1615
La prima testimonianza scritta dell’esistenza del Pisco: Pedro Manuel, cittadino di Ica, lascia in eredità una partita di pisco e relativi alambicchi.
‘Ottocento
Il Pisco si diffonde tra i cercatori d’oro della California complice l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Diventa coì un distillato comune fra la popolazione americana.
Il Pisco è un acquavite di vino. Per la produzione del vino si utilizzano 8 vitigni, sia rossi che bianchi:
- Moscatel,Albilla, Italia e Torontel, aromatici
- Negra Criolla, Mollar, Quebranta e Uvina, non aromatici
Queste uve sono coltivate in zone di montagna, con elevata escursione termica e piovosità, che garantiscono una maturazione uno sviluppo aromatico ottimale.
Le uve sono raccolte, diraspate e pressate dolcemente per evitare che si rompano i vinaccioli, liberando olio che si ritroverebbe poi nelle code.
Le fermentazioni sono quasi sempre condotte in tini di acciaio che spesso sono refrigerati per controllare al meglio le temperature, oppure nei moriscos, tradizionali tini in muratura. In alcuni casi non viene completata la fermentazione, ma viene lasciato un residuo zuccherino, al fine di preservare al meglio i profumi.
La distillazione avviene esclusivamente in alambicchi discontinui di piccole dimensioni, del tutto simili agli charentais. Il riscaldamento è solitamente a legna, anche se molti si stanno spostando verso un’alimentazione a gas. La particolarità del Pisco consiste in un’unica distillazione, in cui vengono tagliate teste e cose. L’unico passaggio non permette di raggiungere le gradazioni di altri distillati di vino visti sinora come Armagnac e Grappa, ma il Disciplinare di produzione prevede al massimo di raggiungere 48% vol/vol, con un minimo di 38%.
Da Disciplinare il Pisco deve riposare minimo 3 mesi in recipienti di vetro, solitamente le bottiglie con cui è posto in vendita. Prima di questo passaggio viene lasciato riposare brevemente dentro contenitori in acciaio. L’importante è che il materiale sia inerte e che non ceda sostanze che alterino le sue caratteristiche originali. Per questo motivo l’invecchiamento in legno è proibito anche in botti usate di terzo passaggio.
Sono tre tipologie in commercio:
Pisco Puro da monovitigno, segnalato in etichetta.
Acholado, utilizzato spesso in miscelazione, frutto di un blend di vitigni aromatici e non
Verde ottenuto con un mosto parzialmente fermentato ancora ricco di zucchero. Può essere fatto con tutti i vitigni ma solitamente si prediligono gli aromatici Italia e Moscatel o il Mollar.
Abbinamenti consigliati
Il Pisco può essere servito liscio, in bicchieri a tulipano stretto per apprezzare al meglio i sentori aromatici tipici del vino e di frutta a polpa bianca, come pera e mela.
Si può servire anche fresco ma non troppo, sui 14°C, specie a fine pasto e nelle sue varianti aromatiche. Il cocktail Pisco Sour rimane uno dei grandi classici della miscelazione, mentre in estate è molto gradito il Chilcano, in unione con la ginger beer.