Prodotti della caffetteria

Il cacao è un prodotto d’origine antichissima, se pensiamo che gli Amerindi, una popolazione precolombiana stanziata nel Messico utilizzava le bacche della pianta come moneta di scambio.
L’oro, di cui la popolazione era ricchissima e che fu il motivo scatenante del loro massacro da parte degli spagnoli, era un semplice metallo decorativo. Tali popolazioni non riuscirono, a capire l’interesse morboso dei bianchi per il metallo dorato, considerato che il popolo Atzeco regolava i prezzi di mercato di tutti i generi alimentari in base all’andamento del raccolto di cacao e non sulle riserve auree.
Il cacao era utilizzato come cibo propiziatorio e il suo consumo era esclusivo della casta sacerdotale, ma il cacao che beveva Montezuma, era amaro, speziato e piccante, lontano dalla bevanda che noi conosciamo.

Il sostantivo teobroma deriva dal nome che Linneo diede a questa pianta giudicando il cioccolato il cibo degli dei da cui Teo Broma. L’arrivo della polvere di cacao in Europa non fu certo trionfale, dobbiamo aspettare che i maitre chocolatier elaborino la polvere per avere un prodotto dolce e saporito.
Alla corte di Luigi XVIII il cacao e relativo cioccolato ebbero un tale impulso che si raggiunse un tale livello di “depravazione” che il Re ad un certo punto vietò la produzione di cioccolato a corte.

I semi amari sono ricchi di sostanza grassa e molto profumata ed occorre una fermentazione per staccare le membrane che ricoprono le drupe e una successiva essiccazione per concentrare le sostanze nobili.
Le specie più pregiate appartengono al Madagascar, mentre Venezuela, Equador, Brasile e Colombia producono prodotti ottimi ma meno fini in termini di qualità organolettiche.
La preparazione della cioccolata al bar prevede 10 gr di cacao in polvere 100 ml d’acqua o latte, 20 gr di zucchero, 3 grammi di fecola come addensante. Sempre più spesso però si adottano preparati in busta a cui basta aggiungere latte o acqua per gli intolleranti al lattosio.

Nell’ultimo periodo stiamo assistendo sempre di più alla nascita di atelier di artigiani del cioccolato con prodotti di eccellenza, ricordiamo Guido Castagna e Guido Gobino fra i più prestigiosi e attualmente di moda.
Ma gli artigiani si stanno moltiplicando in giro per l’Italia ed il rinnovato interesse per il cioccolato si evidenzia anche per la nascita di numerose kermesse come Cioccolatò, con sede a Torino, patria indiscussa del cioccolato italiano, che diede i natali al famoso Gianduiotto. La nascita del prezioso e gustoso cioccolatino si fa risalire alla metà del 1800 e fu inizialmente una forma di ripiego. Come spesso accade le bontà che ci sono arrivate fino a noi nascono da sbagli o da situazioni contingenti spesso negative.
Nel 1600 Torino era già la patria del cioccolato, a corte dei Savoia si consumavano ingenti quantità di prodotto, simbolo di potere ed esclusività. Nel secolo successivo il suo consumo si diffuse anche nelle fasce borghesi e meno abbienti diventando un prodotto comune nella dieta di ognuno. Con il dominio napoleonico e le alterne fortune delle alleanze con i francesi del regno piemontese, il cacao fu oggetto di embargo punitivo nei confronti dei nemici savoiardi.
I cioccolatieri piemontesi presi dallo sconforto si disperarono sulla mancanza di materia prima per sopperire agli ingenti ordini da evadere di cioccolata, ma a metà 800 il maitre cioccolatiere Caffarel e i suoi colleghi, presero a diluire il cacao con la pasta di nocciole.
Questa materia prima era abbondate in Piemonte, patria della “tonda gentile”, la più pregiata nocciola al mondo, ancora oggi molto ricercata per la sua finezza.
Nel 1865 Caffarel lanciò sul mercato un prodotto rivoluzionario, il “gianduiotto” una pralina gustosa fatta di pasta di nocciole e cacao che chiamò così in onore della maschera di Torino, Giunduja. La forma originale a spicchio e la preziosa carta dorata ne faceva un prodotto unico nel suo genere.
Ancora oggi Caffarel ha l’esclusivo permesso di riprodurre l’effige della famosa maschera sui suoi prodotti.

Il caffè è una bevanda ottenuta dai semi delle piante definita coffea tostati e macinati e trattati con acqua.
L’espresso è l’emulsione risultante da un’azione combinata d’acqua calda e pressione della miscela in grani tostati e macinati.
Il caffè è una pianta africana, d’origine etiope scoperta per la prima volta nella città di Kaffa.
La leggenda narra che il suggerimento al consumo di caffè venne dalle capre di un pastore etiope di nome Kaldi, gli animali parevano in uno stato d’agitazione, ogni qual volta si trovavano a brucare i semi, in prossimità della maturazione, di una questa pianta. Kaldi provò ad assaggiare i semi, ma consumo della bacca e dei semi a crudo era poco gradevole, essendo ricchi di tannini verdi e grassi. La conoscenza del consumo del caffè tostato come lo conosciamo noi oggi fu casuale e fu dovuto ad un incendio devastante che incenerì il bosco e le relative sterpaglie in prossimità del pascolo di Kaldi. L’aroma che si sparse nell’ambiente circostante fu alquanto piacevole, il pastore provò ad assaggiare i semi bruciati che avevano cambiato consistenza e gusto, e a farne un decotto. La tostatura pronunciata dei chicchi non rese il sapore piacevole, ma visti i risultati in termini di attenzione e eccitazione, il pastore insistette con la ricerca del grado giusto di “bruciatura” dei semi.
Passò molto tempo, prima che si potesse gustare il caffè come noi lo conosciamo.
I primi cenni di letteratura sulla pianta risalgono al 900 a.c. e sono d’origine araba, la bevanda viene citata dal fisico arabo Rhazes, ma non vi sono notizie sul suo consumo in forma liquida.

Il frutto era usato come cibo, medicina e per avere energia, le bacche erano frantumate e mescolate a grasso animale, creando cosi un cibo energetico e non deperibile atto a dare una sferzata d’energia ai pastori.
Un altro procedimento prevedeva la preparazione di un composto con fagioli e bacche di caffè che lasciato fermentare, formava un liquame eccitante, assunto in particolari situazioni di necessità.
La bevanda ottenuta fu chiamata il vino d’Arabia, ma a differenza del vino d’uva, quello fatto con il caffè si beve appena fatto, poiché i grassi si ossidano velocemente e danno un sapore di rancido.

Il cammino del caffè alla conquista del mondo registra alcuni momenti fondamentali.
Fino alla fine del 1600 tutto il caffè arrivava dall’Arabia, mentre a partire dai primi del 1700 s’incominciarono a piantare coltivazioni all’esterno del paese, nonostante che l’esportazione dei semi non tostati fosse vietata e punita con la morte.
La storia ci stupisce con i suoi eventi e quella del caffè non è da meno, ricca di sotterfugi, tranelli e spie.
I primi sono gli olandesi che da abili mercanti non potevano farsi sfuggire un business così ricco, infatti pagano delle spie per trafugare i semi crudi del caffè, per poterli successivamente piantare sull’isola di Giava.
I francesi misero in atto un piccolo sotterfugio per appropriarsi d’alcune piante, ad opera del capitano De Lieu che nascose nella stiva alcune “barabatelle” di caffè, mentre era fermo per rifornirsi di cibo nel porto dell’Isola olandese.
Giava non rimase a lungo l’unica piantagione di caffè, il capitano portò le preziose piante alla volta delle piccole Antille francesi.
Le piante furono le uniche cose che il capitano si preoccupò di salvare durante lo sfortunato naufragio della sua nave proprio, quando il viaggio sembrava quasi finito.
Raggiunta sulle scialuppe l’isola, le piantine furono messe a dimora, addirittura poste sotto sorveglianza armata e curate ogni giorno nel timore che il naufragio le avesse danneggiate.
Cinquanta anni dopo sull’isola francese si contavano 17 milioni di piante.
Come gli arabi anche gli olandesi e i francesi fecero di tutto per mantenere il monopolio della produzione, alimentando una rivalità acerrima dovuta al torto che questi ultimi fecero trafugando le piante.

Come arrivò il caffè in Brasile che oggi n’è il più gran produttore mondiale?? Sempre grazie ad un sotterfugio.
Pare che un governatore brasiliano di una contea al confine con la Guayana Francese, dove nel frattempo si erano poste a dimora altre piante di caffè, divenne “buon amico” della moglie del governatore francese. La donna compiacente, durante uno dei suoi incontri gli regalò un bellissimo mazzo di fiori dove al suo interno erano abilmente celati dei rami con dei semi di caffè.

Il caffè in America arrivò con gli olandesi nel porto di New Amsterdam ora New York e fu un bene, infatti, sostituì come colazione la birra… consumata in gran quantità dagli scaricatori di porto.
A New York si aprirono le prime taverne, ma il consumo del caffè rimase un’esclusiva del ceto ricco, mentre il popolo consumava il the venduto più a buon mercato.
Il discorso cambiò, quando Giorgio III d’Inghilterra decise di tassare il thè in arrivo in America.
Si scatenarono rivolte popolari che ebbero il loro culmine nella conquista delle navi alla fonda nel porto di Boston. Queste navi trasportavano thè che fu gettato in mare sancendo il successo del caffè e la fine del consumo di thè in America. Questo episodio storico è noto come Boston Tea Party.

La storia delle macchine del caffe è alquanto antica.
Nel 1815 il sig. Dingler mise a punto un bollitore che preparava un caffè estratto tramite sospensione, tipo alla turca, che aveva il pregio della velocità, ma che non si avvicinava alla fragranza e alla persistenza di un caffè odierno.
Nel 1855 Eduard Loysel mise a punto una macchina che per estrarre il caffè utilizzava la forza cinetica del vapore, quindi eliminava il recipiente in cui il caffè era in sospensione.
Perfezionando tale modello nel 1906 la Pavoni costruisce il modello Ideal che raggiungeva le 150 tazze l’ora e che sfruttava sempre il vapore sviluppato da una caldaia.
Nel 1935 Illy eliminò la cinetica del vapore che dava rischi per la sicurezza e scarsa estrazione e la sostituì con l’aria compressa e nel 1938 Cremonesi creò una macchina con il gruppo a leva che applicò ad una macchina del bar d’Achille Gaggia.
Nel 1948 il sig. Gaggia sfruttò l’invenzione del sig. Cremonini ed incominciò a produrre una macchina con una leva che si caricava grazie ad un mollone azionato dalla forza del barista. Questa tecnologia estraeva a perfezione il caffè e questa è una tecnologia che sopravvive ancora oggi in molte macchine da bar.
Nel 1956 la Cimbali brevettò invece il gruppo idraulico che sfruttava la pressione della rete idrica e nel 1961 la Faema risolse tutti i problemi utilizzando una pompa elettrica che comprimeva l’acqua calda creando i presupposti per un’estrazione perfetta del caffè. La macchina chiamata E61 è tuttora il mito delle macchine da caffè espresso.
La macchina del caffè espresso è un’invenzione tutta italiana e nasce per creare un risparmio sulla quantità di caffè utilizzata per la preparazione della bevanda.
Questo prodotto era molto carente nel dopoguerra, ma grazie alla macchina da espresso con 7 grammi di caffè si ottiene un ottimo prodotto con crema ed aroma.
Le moderne macchine da espresso hanno una temperatura dell’acqua che si aggira intorno ai 85/90 gradi e una pressione di 1.2 bar.

Il caffè è una pianta arbustiva e le tre specie usate per la torrefazione sono: arabica, robusta e liberica.
La specie arabica cresce nei climi umidi e ombreggiati, fiorisce una sola volta all’anno con fiori piccoli di colore bianco a 5 petali e nel profumo ricordano il gelsomino. Il fiore avvizzisce e da esso scaturisce la drupa di colore verde che dopo circa sei mesi vira verso il rosso e a fine maturazione nel marrone. Il contenuto in caffeina non supera l’ 1,5%.
La specie robusta ha un fiore con 6 petali, cresce in zone pianeggianti o di bassa collina, fiorisce più volte l’anno ed è più resistente ai parassiti. Il suo contenuto in caffeina è del 3-4%.
L’ultima specie è la liberica, qualità poco pregiata e ormai scarsamente usata.

La raccolta del caffè avviene a mano (picking) e a macchina con appositi pettini (stripping).
La prima permette un raccolto selettivo delle drupe a giusta maturazione, mentre la seconda raccoglie un prodotto disomogeneo di bacche a differente maturazione.
La drupa è formata da una membrana esterna chiamata esocarpo, che contiene due semi piano-convessi con un piccolo solco. Sono posti in maniera speculare e sono divisi da una membrana detta pergamino.
Due sono anche i metodi di produzione: il primo detto “naturale” prevede l’essiccazione al sole in appositi essiccatoi, dopo di che i semi vengono decorticati e setacciati.
L’altro sistema detto a “umido” prevede la permanenza per 36 in acqua dei semi lavati e spolpati, a cui sono tolti i residui della membrana tramite un successivo lavaggio, ottenendo così il caffè “nudo”.
Da qui si essicca per entrambi i metodi, si confeziona in sacchi da 60 kg e spedisce ai torrefattori.
La tostatura è l’operazione più delicata che determina il carattere del caffè e che gli permette di sprigionare le caratteristiche di profumo e gusto che ne hanno decretato il successo.
Tramite il processo di torrefazione si fornisce calore ai chicchi in genere 200-230 gradi per 15 minuti che perdono la colorazione verde, per assumere quella marrone a noi conosciuta.
La miscela migliore di caffè prevede un 90% d’arabica e un 10% di robusta.

L’Arabica da gusto e aroma, mentre la Robusta da caffeina e nella fase estrattiva va a formare la crema. Unica eccezione la varietà giamaicana “Blue Mountains”, caffè raro e costosissimo che non necessita di nessuna miscelazione.

Il caffè con la schiuma molto chiara è sotto estratto con gusto leggero e acquoso, questo problema è dovuto a scarsa pressione dell’acqua, oppure ad una minor quantità di caffè, a macinatura grossolana o scarsa pressatura della miscela.
Nel caffè sovraestratto invece abbiamo schiuma marrone scura ed il gusto è amaro e bruciato. Qui possiamo avere la macinatura troppo piccola che non fa passare l’acqua, la pressione troppo alta o la troppa miscela.
Il buon caffè ha la caratteristica schiuma tigrata che trattiene lo zucchero per un certo numero di secondi prima di farlo affondare.
Il caffè di sola Robusta ha il classico sentore legnoso e schiuma spessa che non fa affondare lo zucchero, infatti sfatiamo il mito che un buon caffè ha una crema impenetrabile…

Il the è una pianta conosciuta da più di 5000 anni, ma il consumo del the verde e poi del the nero incomincia ufficialmente 3000 anni fa.
Il the è una pianta delle cameliacee e quelle da cui si ottiene il the sono la sinensis e l’assamica detta anche indiana.
Le origini della pianta sono da ricercare proprio nella regione dell’Assam, nell’India orientale, dove migrò poi in Cina.
Oggi è la bevanda tonificante più bevuta al mondo, contando su milioni di consumatori in Asia, America ed Europa.
Al solito l’origine del the si perde in una leggenda, in questo caso un imperatore cinese Shun Nung che era in viaggio per visitare i suoi sudditi e cacciare tigri, si fermò per ristorarsi e pose dell’acqua a bollire sul fuoco. Si narra che alcune foglie secche di una pianta caddero casualmente nella pentola che bolliva, colorando l’acqua. Il liquido assunse una colorazione gialla ambrata, l’imperatore incuriosito assaggiò il liquido che trovò ottimo, in più dopo poco tempo si sentì di nuovo sveglio e sollevato fisicamente. Altra leggenda ancora più singolare riguarda un monaco buddista, il pio Darma, il quale era solito passare le notti in veglie d’ascetiche di preghiera. Una notte vinto dal sonno si addormentò, cosicché il mattino seguente preso dall’ira si strappò le palpebre. Miracolosamente il giorno dopo, nel luogo dove erano state lanciate via le palpebre, crebbero due piantine sempreverdi, la cui infusione aveva il dono di togliere il sonno e tonificare.

Il the in Cina e Tibet è anche un alimento, infatti, è bollito, pestato e ridotto in poltiglia, quindi è condito con latte, cipolla, zenzero per fare da condimento al riso.

I principali paesi produttori sono la Cina, l’India, lo Sri lanka, Giappone, Indo Cina, Malesia. I principali pionieri del the in Europa furono gli olandesi, i quali fondarono una compagnia mercantile che assunse il monopolio commerciale del the. Nel 1610 grazie a loro arrivò il primo carico di the in Europa.
Il the non ebbe successo, infatti, il carico navigò invenduto da Amsterdam a Londra in cerca di clienti interessati.
Il successo arrivò lentamente e grazie alle lodi che i medici tessevano del the, in quanto corroborante e tonico del corpo.

Le vendite crebbero lentamente e il consumo da un iniziale scopo medico si trasformò in normale ed in ore strategiche della giornata, come il “ the delle cinque” a Londra.
Gli inglesi inizialmente diedero la loro preferenza di consumo al caffè, infatti fra tutte le bevande esotiche che presero la via dell’Europa, il “vino d’Arabia” fu quella che ebbe il maggior successo fra il popolo.
Il the era relegato agli strati alti della nobiltà che ne consumava nel 1690 poche migliaia di chili, a fronte di tonnellate di caffè, ma nel 1700 il prodotto incominciò a crescere fino ad arrivare ai 4 milioni di chili.

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Storia più affascinante è quell’americana, una nazione nata grazie al the, i primi importatori furono olandesi, i quali decisero di creare nel 1626 su un’isola acquistata dagli indiani, in mezzo al fiume Hudson, la loro prima stazione commerciale. La ribattezzarono New Amsterdam e da lì partirono alla conquista dell’America, in questa propaggine di terra tutti gli immigrati che giungevano dall’Europa in cerca di fortuna presero il via e furono schedati sull’isola al largo della città conosciuta come Ennis Island. Circa una ventina d’anni dopo la rappresentanza inglese superò di molto quell’olandese al punto che acquistata la città dagli orange la ribattezzarono New York, il centro di affari più importante degli Stati Uniti.
Si narra che i primi coloni bollivano le foglie del the, ne bevevano il liquido e si cibavano delle foglie che erano condite con burro e sale e rosolate.

La pianta è continuamente potata per permettere la continua raccolta delle foglie apicali dette pekoe.
Le inflorescenze sono dette the bianco. La fogliolina più piccola è detta flowery orange pekoe.
Quella in crescita a fianco, ma leggermente più sviluppata, Orange pekoe.
La foglia dopo è detta Pekoe, la successiva Pekoe souchong, mentre la più lontana solo souchong.
Sulla scatola leggiamo l’etichetta per capire da cosa è composto il nostro the.
I principali the sono:
Nero: fermentato
Oolong: semi fermentato prodotto in Cina e Formosa
The verde: the non fermentato essiccato in particolari forni
The bianco: solo le inflorescenze essiccate e avvizzite
The scented: aromatizzato con aromi tipo Earl Grey al bergamotto.
L’infusione del the si prepara con acqua bollente, ma non bollita.